Para saintis di Itali telah membuat resipi untuk sosej yang sihat - dan ramuan rahsia adalah mikroba yang terdapat dalam daging, menurut satu kajian baru.
Banyak jenis sosej dibuat dengan bantuan penapaian bakteria, suatu proses di mana mikrob mengubah gula dalam makanan ke dalam sebatian lain seperti asid, gas dan alkohol, memberikan daging rasa yang unik.
Dalam kajian baru, penyelidik mendapati bahawa menggunakan bakteria secara semulajadi yang terdapat dalam sosej - satu proses yang dikenali sebagai penapaian spontan - daripada menambah bakteria yang tersedia secara komersial ke daging dapat meningkatkan rasa dan bau sosej dan daging lain yang diproses.
Sosis yang difermentasi dibuat daripada campuran daging tanah, garam, gula, rempah dan agen pengawetan. Secara amnya, jenis sosej ini ditapai dengan menggunakan bakteria secara semulajadi yang terdapat dalam daging mentah atau dengan menambah "kultur starter" komersil kepada daging semasa pembuatan. Asid laktik yang dihasilkan oleh bakteria penapaian, bersama dengan mengeringkan daging dengan betul, menghalangnya daripada merosakkan.
Biasanya, mikroba "baik" yang didapati secara semulajadi dalam daging sosej memulakan proses penapaian secara spontan, penulis kanan Luca Cocolin, seorang profesor mikrobiologi makanan, mikrobiologi pertanian dan teknologi makanan di Universiti Turin di Itali, dalam satu kenyataan. Walau bagaimanapun, "sukar untuk mengawal penapaian secara spontan, kerana walaupun keadaan untuk perkembangan mereka betul, bakteria tidak selalu memulakan prosesnya."
Semasa proses penapaian, pengeluar juga perlu memastikan keselamatan produk, tambah Cocolin. Inilah mengapa budaya starter biasa digunakan, kerana mereka membuat proses lebih mudah, katanya.
Dalam kajian ini, para penyelidik menggunakan teknik penjujukan gen untuk mengkaji mikroorganisma dan memetakan laluan metabolik dalam kedua-dua penapaian secara spontan dan penapaian budaya starter.
Penjujukan ini "memungkinkan untuk menentukan mikroba mana yang hadir dalam ekosistem kompleks, dan apa yang mereka lakukan," kata Cocolin dalam kenyataan itu.
Spesimen utama dalam kajian ini adalah sejenis sosis sereal Felino yang dihasilkan di kilang daging tempatan di Itali. Mereka menganalisis dua kelompok produk daging yang sama - yang dibuat dengan budaya pemula komersil Lactobacillus sakei dan Staphylococcus xylosus bakteria, dan satu yang dibuat dengan penapaian spontan - untuk melihat solek mikroba produk akhir.
Di samping itu, penyelidik juga mengkaji tindak balas biokimia yang berlaku semasa setiap proses penapaian. Menggunakan teknik yang dipanggil kromatografi gas dengan spektrometri massa, yang menilai massa yang berbeza dalam sampel yang diberikan, para penyelidik yang dapat menentukan metabolit apa yang dihasilkan semasa penapaian. (Metabolit adalah molekul yang dihasilkan oleh metabolisme.)
Mungkin yang paling penting, para penyelidik mendapati bahawa sosej yang dibuat dengan budaya starter komersial mempunyai tahap keasidan yang lebih tinggi dan "rasa yang lebih rendah," berbanding dengan mereka yang menggunakan penapaian secara spontan, kata para penyelidik dalam kenyataan itu.
"Kegiatan over-suntikan budaya yang diminum starter menghasilkan asid asetik dan asid lemak rantaian yang semakin meningkat," kata Cocolin sambil menggambarkan produk sosej terakhir sebagai "pedas, cuka, cheesy dan weedy," menurut kenyataan itu.
Kebiasaan starter cepat bertindak umumnya digunakan pada suhu yang lebih tinggi, yang menghasilkan rasa yang biasanya lebih masam dan tajam.
Namun, sosej spontan yang ditanam, bagaimanapun, mengandungi kombinasi sebatian yang berbeza, termasuk jumlah yang lebih tinggi "estrogen lemak rantaian sederhana dan panjang yang meningkatkan profil sensori sosej ini," kata peneliti kajian ilario Ilario Ferrocino, penyelidik pasca doktoral di makmal Cocolin. Ferrocino menyifatkan sosej yang menggunakan penapaian secara spontan sebagai mempunyai "wain buah anggur, aprikot manis aprikot, dan rasa brendi", menurut kenyataan itu.
Cocolin tidak asing dengan pengeluaran sosej. "Makmal" beliau telah terlibat dalam penapaian daging sejak tahun 90-an, dan memandangkan kepentingan sosis yang ditapai di Itali, di peringkat gastronomi, tradisional dan ekonomi, kami ingin menyiasat lebih baik peranan pemula spontan dan inokulasi dalam proses penapaian, "Kata Cocolin. "Pengetahuan yang lebih mendalam tentang proses penapaian membolehkan pengeluar makanan mengendalikan mikrobiota lebih baik, menghasilkan produk akhir dengan kualiti dan keselamatan yang tinggi."
Penemuan mereka diterbitkan hari ini (1 Disember) dalam jurnal Mikrobiologi Gunaan dan Alam Sekitar.
