Buku masak mungkin meninggalkan langkah penting dalam resipi: keselamatan makanan. Kebanyakan resipi yang terdapat dalam buku masakan popular menawarkan nasihat yang berguna untuk membuat anda tidak sakit, satu kajian baru mendapati.
Dalam kajian semula hampir 1,500 resipi dari buku masak popular, penyelidik mendapati bahawa hanya 123 resipi, atau kira-kira 8 peratus, memetik daging memasak untuk suhu tertentu.
"Cookbooks memberitahu orang bagaimana memasak," tetapi para penyelidik bertanya-tanya "sama ada mereka memberitahu orang untuk memasak dengan cara yang boleh menjejaskan risiko mengatasi penyakit bawaan makanan," kata Ben Chapman, seorang profesor keselamatan makanan di North Carolina State University dan pengarang senior kajian, dalam satu kenyataan.
Dalam kajian itu, para penyelidik mengkaji semula resipi dalam buku masakan yang telah disenaraikan di The New York Times senarai penjual terbaik antara September 2013 dan Januari 2014. Mereka mengkaji resipi untuk memasak daging, ayam, makanan laut dan telur, mencari beberapa faktor yang memberi kesan kepada keselamatan makanan , termasuk suhu dalaman yang dicadangkan untuk daging. Mereka juga memerhatikan "mitos keselamatan makanan" bersama kerana mereka membaca resipi - sebagai contoh, nasihat bahawa anda perlu mencuci ayam mentah di dalam sinki (anda tidak perlu).
Mereka mendapati bahawa sesetengah resepi mencadangkan suhu dalaman untuk daging yang tidak betul: Daripada 123 resipi yang menyebut suhu, 34 resipi (atau kira-kira 28 peratus) mencadangkan daging memasak kepada suhu yang terlalu rendah untuk membunuh bakteria atau parasit, menurut belajar. Dan 27 resipi (kira-kira 22 peratus) tidak mengganggu mengesyorkan bahawa koki menggunakan termometer daging, para penyelidik mendapati.
Sebagai contoh, beberapa resep ayam mengarahkan chef rumah untuk memasak ayam ke 160 darjah Fahrenheit (71.1 darjah Celsius), dan bukannya 165 darjah Fahrenheit (73.9 darjah Celsius), yang merupakan cadangan pakar keselamatan makanan. Dalam sesetengah keadaan, resipi berkata bahawa suhu dalaman ayam akan terus meningkat selepas ayam dikeluarkan dari haba; Walau bagaimanapun, tiada kajian semula ini, kata para penyelidik.
Resipi daging babi adalah yang paling mungkin termasuk suhu khusus untuk memasak daging, menurut kajian itu. Resipi daging lembu adalah yang paling kurang mungkin untuk memasukkan suhu dalaman, dan sebaliknya, resipi tersebut sering memberitahu pembaca untuk menilai derma dengan melihat warna daging atau warna jusnya, penyelidik mendapati.
Dan walaupun resipi telur termasuk suhu yang betul, mereka jarang memberitahu para pembaca untuk menggunakan termometer, kajian itu dijumpai.
Petunjuk lain
Walaupun hampir semua resipi dalam kajian itu termasuk arahan untuk menggunakan beberapa petunjuk untuk menentukan sama ada protein haiwan telah dimasak dengan teliti, dalam kebanyakan kes, penunjuk ini tidak disokong oleh kajian saintifik, kata para penyelidik.
Sebagai contoh, penunjuk yang paling biasa bahawa resipi dilakukan adalah masa memasak, menurut kajian itu. Tetapi masa memasak boleh menjadi "sangat tidak boleh dipercayai, kerana begitu banyak faktor mempengaruhi berapa lama masa yang diperlukan untuk memasak sesuatu: saiz hidangan dimasak, seberapa sejuknya sebelum masuk ke dalam ketuhar, perbezaan peralatan memasak dan sebagainya," penulis kajian Katrina Levine, penyelidik sains pertanian dan manusia di North Carolina State University, dalam satu kenyataan.
Suhu memasak dalaman, sebaliknya, "berdasarkan penyelidikan yang luas, menargetkan yang paling mungkin ditemukan di setiap makanan," kata Levine.
Dalam sesetengah kes, resipi termasuk dua cadangan yang bercanggah antara satu sama lain - sebagai contoh, "Masak ayam belanda selama 3 jam atau sehingga suhu dalaman mencapai 165 darjah Fahrenheit."
Penunjuk lain yang tidak boleh dipercayai termasuk warna atau tekstur daging, atau arahan untuk memasak sehingga "mendidih," penyelidik mendapati. Dalam sesetengah kes, bahasa yang lazim digunakan untuk menjelaskan derma, seperti "lebat," "dadih lembut" atau hanya "benar-benar dilakukan," kata para penyelidik.
Mengelakkan pencemaran silang
Sangat sedikit resipi termasuk nasihat untuk mengelakkan pencemaran silang, yang berlaku apabila kuman dari salah satu makanan dalam resipi dipindahkan ke sesuatu yang lain, menurut kajian itu.
Sebagai contoh, hanya 29 resipi yang dicadangkan menggunakan papan memotong yang berasingan atau bersih, peralatan dan hidangan untuk makanan mentah dan dimasak, penyelidik mendapati. Dan hanya 12 resipi mencadangkan agar orang mencuci tangan mereka setelah menyentuh protein haiwan mentah.
Beberapa resepi, para penyelidik menyatakan, mengarahkan orang untuk mencuci ayam mentah - satu amalan yang sebenarnya boleh menyebarkan kuman, dan bukannya mencuci mereka. Kuman tersebar kerana air boleh memercikkannya di sekeliling wastafel dan ke permukaan lain di dapur.
