Ia bukan misteri mengapa pemilihan semulajadi nikmat lobster hijau kebiru-biruan: Individu yang hidup secara tidak sengaja di dasar laut lebih cenderung untuk bertahan dan melepaskan gen mereka kepada keturunan.
Lobsters tinggal di kawasan berbatu atau berlumpur, kata Anita Kim, penolong saintis di New England Aquarium di Boston. Mereka bergantung pada pigmen biru khusus untuk menggabungkan persekitaran mereka dan mengelakkan pandangan ikan kod, haddock dan ikan lain yang menikmati makan malam udang.
Walau bagaimanapun, seperti mana-mana penyair lobster tahu, krustasea ini menjadi merah terang apabila ia dipanaskan. Jadi, mengapa perubahan warna dramatik ini berlaku?
Para saintis telah berjuang untuk memahami perubahan pigmen ini sejak 1870-an. Lebih dari satu abad yang berlalu sebelum biokimia menjadi tumpuan. Kerana ternyata, kamuflase lobster adalah hasil dua molekul: protein yang disebut crustacyanin dan karotenoid (pigmen yang bertanggungjawab untuk warna merah terang, kuning dan oren) yang disebut astaxanthin.
Lobsters tidak boleh membuat astaxanthin mereka sendiri, jadi mereka mendapatkannya daripada diet mereka.
"Ia sangat mirip dengan beta-karoten," kata Kim kepada Live Science. "Flamingos makan udang dengan beta-karoten dan bertukar merah jambu. Apabila udang karang makan astaxanthin, ia akan diserap ke dalam badan mereka."
Tetapi itu bukan proses yang mudah. Astaxanthin adalah merah, tetapi ia menjadi lobak hidup hijau hijau. Tidak sampai tahun 2002 para penyelidik mendapati bahawa protein crustacyanin mengubah warna astaxanthin pigmen dengan memutar molekul dan mengubah bagaimana ia mencerminkan cahaya.
"Apabila astaxanthin adalah percuma, ia merah. Apabila ia terikat dengan crustacyanin, ia menjadi biru," kata Michele Cianci, ahli biokimia di Universiti Polytechnic Marche di Itali, memberitahu Live Science. Dia seorang pelajar kedoktoran di makmal di mana penyelidik menemui fenomena tersebut.
Ke dalam periuk
Apabila lobster dipanaskan ke suhu tinggi - sama ada mereka direbus, dibakar atau dibakar - crustacyanin membolehkan astaxanthin, yang membolehkan pigmen tidak kelihatan dan menunjukkan warna sebenar.
Apabila lobster dipanaskan, molekul crustacyanin kehilangan bentuknya dan menyusun semula dengan cara yang berbeza, kata Cianci. Perubahan fizikal dalam bentuk protein mempunyai kesan ketara pada warna udang.
Untuk meletakkannya dengan cara lain, "bayangkan memegang tali getah di tangan anda," kata Cianci. "Anda boleh mengenakan apa-apa jenis konfigurasi yang anda mahu," sama seperti molekul crustacyanin dapat memutar astaxanthin.
"Apabila anda melepaskan band getah, ia kembali kepada bentuknya sendiri," katanya. Begitu juga, apabila crustacyanin dipanaskan, ia akan menyebabkan astaxanthin, membolehkan pigmen menjadi merah lagi.
Para saintis telah memecut ke bawah kimia, tetapi mereka masih tidak faham sepenuhnya tentang bagaimana crustacyanin dapat sementara dan terbalik membuat pigmen merah berwarna biru. Beberapa kumpulan penyelidikan menggunakan pelbagai teknik untuk mengetahui bagaimana crustacyanin dan astaxanthin bekerja bersama untuk mencerminkan cahaya biru.
"Kenapa astaxanthin biru apabila ia terikat sedang disiasat," kata Cianci. Tetapi itu tidak sepatutnya menghalang anda daripada menjatuhkan beberapa pengetahuan mengenai karotenoid dengan rakan-rakan anda pada masa yang sama anda mengamuk dengan udang merah yang lezat.
